Erbe, funghi, grani antichi: il gusto londinese per i cocktail naturali

Jun 07, 2023

Il mixologist Mr Lyan trova e crea ingredienti sostenibili, aiutando i clienti a connettersi con la natura e a ridurre gli sprechi

Cocktail dai colori neon e mixer zuccherati potevano essere all'ordine del giorno fino a poco tempo fa, ma ora l'interesse per i sapori naturali è decollato tra i migliori barman di Londra.

Con cucine che ricordano laboratori di chimica e bottiglie piene di intrugli e sciroppi fermentati in casa fatti con ingredienti naturali e raccolti, i produttori di cocktail stanno cercando di avvicinare i clienti alla natura.

Ryan Chetiyawardana, conosciuto professionalmente come Mr Lyan, è stato il pioniere di questo metodo nei suoi cocktail bar negli Stati Uniti e nel Regno Unito. Gli ingredienti attualmente nel suo menu includono una bevanda a base di grani antichi, che si sposa bene con un margarita, e qualcosa che chiama Death bitters, che è fatto con erbe immerse in azoto liquido. Produce anche aceti da aggiungere ai cocktail a base di verdure coltivate in Growing Underground, una fattoria sotterranea a zero emissioni di carbonio a Clapham, nel sud di Londra.

Chetiyawardana, cresciuto a Birmingham, ha studiato biologia e non ha lasciato dietro di sé provette e bicchieri. Sugli scaffali del suo bar Lyaness, sulla South Bank di Londra, ci sono bottiglie autoetichettate piene di liquidi scuri, dagli sciroppi ai funghi allo sciroppo ricavato da un pezzo di legno elettrizzato.

"La natura offre così tanto spazio da esplorare", ha detto al Guardian. “Per molto tempo, gli ingredienti nei cocktail sono stati limitati a un piccolo sottoinsieme e ho trovato questo frustrante. La natura è molto più affascinante di così. L’acidità va oltre gli agrumi, o i dolcificanti oltre lo zucchero, quindi come possiamo guardare alla natura per dimostrarlo ai nostri ospiti, e anche cercare di essere più sostenibili?”

All'inizio, ha fatto della virtù il fatto che i suoi cocktail bar fossero a spreco zero, utilizzando l'intero ingrediente anziché buttarne via parti. Ma voleva portare avanti il ​​discorso.

"Volevamo esaminare l'impatto più ampio di ciò che va a monte e a valle nella catena di approvvigionamento, e se invece di acquistare sciroppi e altre cose da grandi produttori, acquistassimo prodotti da piccole aziende agricole e producessimo i nostri fermenti e così via , ovvero avere un maggiore controllo della catena di approvvigionamento e garantire che tutti i nostri prodotti provengano da fonti sostenibili", ha affermato.

Anche lo smaltimento dei rifiuti diventa più ecologico, poiché gli avanzi possono essere semplicemente compostati anziché gettati via.

Frutta e verdura fermentate, come il cetriolo o l'ananas, possono aggiungere un tocco piccante a una bevanda ma possono anche favorire la salute dell'apparato digerente. Lo sciroppo a base di melograno può aggiungere un sapore dolce e fruttato a un cocktail e fornire anche antiossidanti.

Chetiyawardana ha deciso di preparare i propri ingredienti dopo aver provato i cocktail dei ricettari degli anni '50 utilizzando ingredienti già pronti e trovandoli carenti.

“Quando ho iniziato, cercavo vecchi libri sui cocktail e ricreavo alcune delle vecchie ricette prima che diventassero molto diffuse. E ho preparato, ad esempio, un jack rose, che è essenzialmente come un whisky sour addolcito con granatina. Ma la granatina che avevo era di produzione commerciale e si poteva trovare in qualsiasi supermercato.

“La granatina era semplicemente uno sciroppo rosso. Perché è stato semplicemente prodotto nel corso del tempo e la cura riguardava la produzione piuttosto che la sua autenticità. E ho pensato: 'Questa bevanda è terribile. Perché a quei tempi era una bevanda così celebre?' E poi ho letto di più sull'ingrediente e la granatina è uno sciroppo di melograno. Allo sciroppo che stavo usando mancava la terrosità e quel tipo di pluralità che ha il melograno. Così l’ho fatto e ho ricreato da zero lo sciroppo di melograno, e all’improvviso la bevanda canta”.

"Ci sono cose che si sono molto distaccate dalla natura o da ciò che rappresentavano originariamente", afferma Chetiyawardana. "E questo ha a che fare con la scala dei consumi nel mondo e con l'attenzione al benessere delle persone, vogliamo solo produrlo e venderlo."

“È bello quando ottieni quel po' di varianza. Sapete, quando prendi un lampone che non è solo zuccherato, ha anche quel sapore verde e poi un po' simile al sapore di fiore d'arancio. Questo è il sapore che la natura dovrebbe avere: dovrebbe avere un sapore ricco, non dovrebbe essere unidimensionale. Questo è il tipo di complessità che stiamo cercando di riportare nelle bevande. Quei piccoli pezzi che sono sotto la superficie sono un po’ strani o sporchi”.