L'aglio in polvere non è un sostituto dell'aglio fresco: è di più

Aug 09, 2023

Di Genevieve Yam

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"Lascia che ti dica perché amo così tanto questo aglio in polvere, ok?" Tabitha Brown canticchia davanti alla telecamera. “Puoi metterne quanto vuoi, e non sarà mai salato. Aumenterà davvero il sapore. Brown, che ha 4,9 milioni di follower su TikTok, ama l'aglio in polvere e non ha paura di condividerlo con il mondo, nonostante lo stigma che a volte circonda l'ingrediente. Un tempo l'aglio in polvere veniva disprezzato dai trend setter culinari. James Beard, che ha svolto un ruolo significativo nella definizione della cucina americana nell’ultimo mezzo secolo circa, ha definito “abomini” sia l’aglio in polvere che il sale all’aglio nel suo libro Beard on Food del 1974. "Considero l'aglio in polvere e il sale... tra i cosiddetti progressi più sgradevoli nella nostra alimentazione", ha scritto. "Per me è assolutamente inutile rovinare il buon cibo con questi terribili sapori surrogati quando è così semplice usare quello vero."

Come Beard, Julia Child non aveva pazienza per l'aglio in polvere. Nel 1995, Child descrisse il condimento come "disprezzato e abominevole tra i cuochi esperti" nel suo libro In Julia's Kitchen With Master Chefs. E il Moosewood Collective, noto per il suo rivoluzionario ristorante vegetariano a Ithaca, New York, ha denigrato l’aglio in polvere in due dei suoi libri di cucina. "Non usiamo mai aglio essiccato o in polvere in nessuna forma", hanno scritto nelle domeniche degli anni '90 al ristorante Moosewood. Nel 1994, nel ristorante Moosewood Cooks at Home, sostenevano che l’aglio essiccato mancava di “piena fragranza” e aveva un “retrogusto sgradevole”.

L’antagonismo nei confronti dell’aglio in polvere è un filo conduttore che attraversa tutte le cucine eurocentriche della cucina raffinata. Alcuni professionisti sono titubanti e addirittura imbarazzati nell'utilizzare il condimento, considerandolo un prodotto inferiore rispetto all'aglio fresco. Nel frattempo, come i cuochi casalinghi e gli inventori di Chex Mix sanno da decenni, l'aglio in polvere è un modo per aggiungere un tocco sfumato di sapore saporito e originale o per intrecciare un sottile profumo di allium in una porzione di popcorn o in una pentola di zuppa.

"È così integrante, almeno nella cucina nera", mi dice Aaron Hutcherson, scrittore e sviluppatore di ricette del Washington Post. "È una specie di onnipresente." Dopo che Hutcherson ha scritto una storia sull'aglio in polvere e sul rispetto che merita, ha ricevuto e-mail e commenti da lettori che affermavano che non avrebbero mai usato l'ingrediente. "Penso che dipenda dall'idea che fresco è meglio", afferma Hutcherson.

"Penso che ci sia un chiaro pregiudizio di classe", afferma lo storico culinario e scrittore Michael W. Twitty. “Apri qualsiasi libro di cucina nero: Bryant Terry, Miss Robbie di Sweetie Pie's, Sylvia's, Toni Tipton-Martin's Jubilee. Vai avanti così. Apri quello che vuoi: troverai l'aglio in polvere.

Helen Rosner, corrispondente gastronomica del New Yorker, mi dice che è cresciuta in una "famiglia di aglio in polvere". Mangiavano insalata quasi ogni sera e suo padre preparava sempre un condimento con olio d'oliva, aceto balsamico e diverse spruzzate di aglio in polvere. "È una vinaigrette davvero perfetta e ben bilanciata", afferma. "Ottieni quel tipo di sapore di aglio in polvere molto specifico, che non è la stessa cosa dell'aglio fresco."

"Penso che l'aglio in polvere potrebbe davvero essere un'arma segreta per evitare l'aggressività tagliente dell'aglio fresco", aggiunge Rosner. "L'aglio in polvere ti dà il tipo di morbidezza dell'aglio cotto senza mai dover introdurre calore in ciò che stai creando." Paragona l'ingrediente al modo in cui viene utilizzato il pepe bianco nella cucina cinese e l'assafetida nella cucina indiana.

"Un piccolo pizzico approfondisce e apre il sapore", dice. Non aspettarti una replica perfetta per le cose fresche. “È un ingrediente distinto. Non preparerei il pollo con 40 spicchi d'aglio e 10 cucchiaini di aglio in polvere”, ride Rosner.

Eric Kim, editorialista e autore di libri di cucina del New York Times, è d'accordo. "Se sei veramente un cuoco, se ti interessa davvero la tecnica e l'apprendimento, allora l'aglio in polvere non è proprio aglio fresco", dice. "Sono cose diverse e dovresti usarle per istanze separate." Molte delle ricette di Kim, comprese le cotolette di pollo al curry e il kimbap di spam e perilla, richiedono il condimento. "Mi assicuro di farlo fiorire nel grasso perché penso che questo lo aiuti ad espandersi, ad ammorbidirsi e a sciogliersi nel cibo", dice.