Un'ode alle glorie del cavolo, con ricette per uno stufato polacco e un tocco piccante

Sep 26, 2023

Anche così in inverno, desidero ancora i sapori ottenuti dalle verdure invernali.

Gli ortaggi a radice, come rape e pastinache, si trasformano facilmente in contorni arrostiti, zuppe e purè. Le patate offrono un comfort squisito in qualsiasi forma. Il cavolo cappuccio, uno degli ortaggi più versatili al mondo, elimina da solo la noia in cucina e a tavola.

Un recente viaggio in un grande supermercato ha rivelato più di una mezza dozzina di tipi di cavolo: dalle semplici teste verdi strette alle sfere color vino bordeaux, alla verza dai bordi ricci alla testa oblunga di cavolo napa chiaro. Per non parlare dei suoi familiari, tra cui cavoletti di Bruxelles, cavoli, cavoli, rape, ravanelli, broccoli e cavolfiori. La famiglia delle crocifere comprende anche meraviglie come la rucola, il cavolo cinese e il crescione.

Quando ho lasciato cadere una borsa della spesa traboccante, mio ​​marito ha sussultato. Ha messo in dubbio il numero di teste allineate sul bancone e la mia capacità di creare qualcosa che piacerebbe a un non amante del cavolo. Così come aromi piacevoli per riempire una casa dalla quale usciamo raramente. Sfida accettata.

Dove iniziare? Una padella piena di cavolo verde tritato saltato con pancetta e cipolle mi ricorda sempre una gita sugli sci con un amico chef; il suo piatto è ormai uno standard familiare. Il cavolo rosso di mia nonna paterna, cucinato con mele tritate, zucchero, aceto e uvetta, mi rende sentimentale per le grandi riunioni di famiglia. Idem per il suo strudel di cavolo ad alta intensità di manodopera. I pierogi con funghi e crauti, preparati dalla nostra babysitter, si sono rivelati un successo con i nostri bambini quando erano piccoli.

Quest'inverno cerco sapori grandi e audaci per ravvivare gli spiriti. Mi viene in mente una frittura di cavolo e peperoncino rosso che mi piace spesso durante i pranzi di lavoro in un ristorante Szechwan a Houston. Grani di pepe di Szechwan da brivido e tanto olio piccante di peperoncino scorrono su foglie di cavolo molto croccanti.

A casa, ricreo il piatto con la verza con bordi di pizzo e il condimento cinese noto come piccante chile crunch (o piccante chile crips). Io servo il cavolo piccante come contorno per il pollo arrosto e come piatto principale senza carne su riso al gelsomino caldo e fumante condito con abbondanti arachidi tostate.

I nostri amici di Mielec, in Polonia, ci hanno fatto conoscere i bigos, un piatto sostanzioso, piccante e soddisfacente adatto alle fredde notti invernali. Alcune versioni di questo stufato di maiale e cavolo sono apprezzate in tutta la Polonia, dove è considerato il piatto nazionale.

Funghi secchi e concentrato di pomodoro (o, spesso, prugne secche) aggiungono sapore umami al piatto. Questa è la sensazione gustativa che ci fa tornare per averne di più, un po' come uno snack al formaggio. È uno dei motivi per cui adoro questo piatto: quello e i crauti. Sì, crauti. Metti da parte il giudizio. La cottura lunga e lenta e i succhi della carne di maiale rosolata, trasformano i crauti e il cavolo fresco in una bontà fusa.

Prenditi il ​​tempo necessario per procurarti i crauti fermentati naturalmente semplicemente con sale, non con aceto e certamente non conditi con conservanti. Evito i crauti in scatola perché tendono ad essere molli e opto invece per le versioni refrigerate, come i Bubbies. Al giorno d'oggi ci sono molte scelte a causa della popolarità dei crauti tra i fan dei crudi e dei probiotici, tra cui Farmhouse Culture, Cleveland Kraut e Cultured Love. Trader Joe's ha dei crauti refrigerati con dentro sottaceti affettati che sono deliziosi nella ricetta che segue.

A casa, dai un sapore ai crauti e sciacquali sotto l'acqua corrente fredda se per te sono troppo salati o piccanti. I crauti stagionati, acquistati presso un banco di salumeria, funzionano bene nello stufato.

La mia interpretazione del classico stufato polacco varia a seconda di cosa ho a portata di mano: a volte salto i crauti e utilizzo tutto il cavolo fresco. Altrettanto spesso sostituisco il pollo affumicato con il maiale affumicato. A volte, salsicce di pollo magre e completamente cotte sostituiscono il ricco kielbasa. Sia la versione a cottura lenta che quella al forno si riscaldano magnificamente. Servire lo stufato con abbondante pane di segale o un mucchio di patate o noodles burrosi.

Il cavolo è povero di calorie e ha un alto valore nutrizionale, tra cui vitamina C e K e glutammina (un amminoacido con proprietà antinfiammatorie). È anche abbastanza versatile da evitare la noia in cucina per la cuoca, così come per i suoi mangiatori, persino per il marito dubbioso.